Instrucciones:

1. Para preparar el caldo: mezclar 6 ramitas de tomillo, 2 hojas de laurel frescas, 1 taza de cebolla española picada, 12 granos de pimienta negra, 1/2 taza de apio picado, 1/2 taza de zanahoria y 1 libra de alitas de pollo en una olla grande y agregar agua hasta cubrir los ingredientes. 
2. Sin tapar, llevar el caldo de fuego medio a fuego lento y hervir durante 45 minutos.
3. Agregar el azafrán y dejar hervir 15 minutos más. 
4. Colar el caldo con un colador fino y desechar los residuos.
5. En una olla grande: agregar 1 cebolla cortada en cuartos, 1 hoja de laurel fresca, 8 tazas de agua y 2 tallos de apio en rodajas y dejar hervir a fuego medio.
6. Agregar 1 1/2 libra de muslos de pollo deshuesados, con piel y sin grasa y cocerlos hasta que estén tiernos.
7. Retirar el pollo de la olla y reservar el líquido. 
8. Dejar que el pollo se enfríe un poco, desechar la piel y desmenuzar la carne. 
9. En una licuadora: agregar 1/4 taza de pasta de tomate, 1/2 taza de salsa de tomate, 2 cucharadas de pimentón español ahumado y 2 tazas coladas del agua de la hervidura del pollo y batir hasta obtener un puré blando. 
10. En una sartén grande: calentar 1 cucharada de aceite vegetal a fuego medio y agregar 1 cebolla cortada en rodajas finas, 2 pimientos rojos grandes cortados en tiras finas y 2 dientes de ajo, y cocinar hasta que estén transparentes.  
11. Agregar el puré y revolver hasta que la salsa se espese.
12. Agregar el pollo desmenuzado y revolver para cubrirlo con la salsa.
13. Sazonar con sal y mantener caliente.
14. Precalentar el horno a 350 grados F.
15. Calentar el aceite de oliva en una paellera o en una sartén grande para horno, a fuego medio-alto. 
16. Agregar 1/2 taza de chorizo ​​español en rodajas finas y cocinar por unos 5 minutos.
17. Agregar 1/4 taza de cebolla española picada y 1 cucharada de ajo picado y cocinar hasta que la cebolla esté translúcida.
18. Agregar 1 1/4 taza de arroz de Calasparra (u otro arroz para paella) y revolver para cubrirlo ligeramente con el aceite. Agregar 1/4 taza de guisantes, 2 cucharadas de pimiento de piquillo en rodajas finas, 1/4 taza de aceitunas Kalamata sin hueso y picadas o de aceitunas negras, la mezcla de pollo y el caldo de pollo con azafrán.
19. Añadir sal.
20. Hornear hasta que el líquido sea absorbido por completo.
21. Retirar del horno, tapado, y dejar reposar.
22. Servir en la sartén.